Hospital Vithas Nuestra Señora de Fátima

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Salmonella spp: La higiene, es la mejor prevención

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Cada verano, los periódicos recogen noticias de intoxicaciones alimentarias por Salmonella. El último caso conocido en Narón vuelve a poner de manifiesto que la seguridad alimentaria debe de basarse en el cumplimiento de las medidas de conservación de los alimentos, y la estricta higiene de las personas que manipulan los mismos. Pero, ¿qué es realmente la Salmonella? ¿cómo y cuándo afecta al ser humano? La directora del Laboratorio de Medioambiente y Bromatología de Vithas Lab Lema & Bandín, Ruth Castro Nogueira, nos responde a estas y otras dudas en este post.

Análisis salmonella spp en Vithas Lab pequeña

Un análisis de presencia/ausencia de

Salmonella spp en Vithas Lab Lema&Bandín

La Salmonella es una bacteria, móvil, de forma bacilar, que pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. Hay diferentes tipos de Salmonella spp, de hecho, la OMS ha clasificado más de 2.500 cepas o serotipos diferentes; aunque algunas especies son más patógenas que otras. Para identificar el serotipo de Salmonella es necesario una analítica que permita una tipificación serológica.

En el laboratorio de Medioambiente y Bromatología de Vithas Lab Lema & Bandín cuentan con una técnica inmunoenzimática que en 24 horas permite saber si existe o no la bacteria. Esta técnica está incluida dentro de los procedimientos acreditados por ENAC para muestras de alimentos, soportes y aguas de proceso (industriales); es decir, cuenta con los mayores estándares de calidad exigibles.

¿Dónde se encuentra la Salmonella?

Esta bacteria puede encontrarse en productos crudos de origen animal y en el ambiente. Más concretamente, los productos que pueden dar con mayor frecuencia casos de salmonelosis son las carnes y otros derivados cárnicos, productos de charcutería, carnes de aves, huevos y otros ovoproductos, leche y derivados de la leche.

También, algunos animales considerados sanos, son portadores de esta bacteria, en una tasa que oscila entre un 20-30% de forma general. Este microorganismo se aloja en el contenido intestinal y ganglios mesentéricos de los animales de abasto.

La bacteria puede llegar a los animales debido a varios factores. Uno de ellos es la existencia de portadores sanos en rebaños y gallineros. En estos casos, la infección es posible cuando existe un contacto muy directo y poca higiene. Esto ocurre en granjas, mataderos, donde la Salmonella puede llegar a la cadena de producción, y de ahí al producto cárnico finalmente.

Hay que tener en cuenta, que en un 30-40% de los criaderos de aves existe esta bacteria, y, como se comentó, se va transmitiendo de animal a animal. Las aves son un reservorio habitual de Salmonella y la causa de la mayoría de brotes de salmonelosis.

También puede llegar a los animales a través de su alimentación, cuando estos comen piensos contaminados con Salmonella spp. sobre todo, en los que tienen una mayor fuente de proteínas animales, como son, por ejemplo, las harinas de pescado.

También el ser humano puede contagiar la Salmonella a otros humanos. La transmisión de Salmonella se realiza, en este caso, a través de manos, ropa y calzado contaminados. De la misma forma se puede transmitir a los alimentos, principalmente, como consecuencia de la falta de higiene de los operarios y/o la mala manipulación de los alimentos.

Tener Salmonella no implica estar enfermo

Tener la bacteria no implica estar enfermo. De hecho, ya hemos visto que puede haber animales y personas sanos infectados. Entonces ¿por qué unos enferman y otros no? Principalmente porque hay muchos serotipos de Salmonella, y algunos son tan débiles que no afectan a ningún organismo vivo.

Sin embargo, hay una serie de factores que influyen en el crecimiento de esta bacteria, como es la temperatura, el pH del alimento o la actividad del agua. De hecho, en la proliferación bacteriana todos estos factores están relacionados.

Si un alimento está a temperatura ambiente, o rondando los 37 grados centígrados, el crecimiento bacteriano será mayor que si mantenemos el alimento a temperatura de refrigeración. Por lo que es importante mantener la cadena de frío de los alimentos, así, preservaremos las condiciones del mismo y evitaremos el crecimiento bacteriano.

La prevención

Los métodos de control de la Salmonella spp, bien sea en una industria, un comercio, en un establecimiento hostelero o en el hogar, son muchos y se basan, fundamentalmente, en prevenir la entrada del patógeno a través de alimentos crudos contaminados.

¿Cómo? Aplicando temperatura suficiente de cocción durante el tiempo necesario; evitando el contacto con alimentos crudos contaminados; y previniendo la contaminación post-procesado. Estas tres medidas se traducen en mantener una higiene meticulosa en los lugares donde se manipulan los alimentos.

En la hostelería, es imprescindible el uso de huevina, que no es más que huevo pasteurizado o esterilizado, evitando así la contaminación procedente de la cáscara del huevo.

Además, todos los manipuladores de alimentos profesionales deben de seguir unas medidas de higiene establecidas que adquieren en  cursos oficiales, como los que imparte Vithas Lab Lema &Bandín.

La enfermedad: salmonelosis

Cuando comemos un alimento con Salmonella, podemos padecer salmonelosis, una enfermedad de transmisión alimentaria que la OMS considera como “una de las más comunes y ampliamente extendida, que cada año provoca decenas de millones de casos en todo el mundo”. Sin embargo, en la mayoría de los casos, se trata de una enfermedad leve, aunque en algunos países subdesarrollados, puede llegar a provocar la muerte del paciente.

Náuseas, vómitos, diarrea, dolor intestinal y fiebre son los principales síntomas de la salmonelosis. Se producen entre las 6 y las 72 horas de ingerir el alimento contaminado, aunque generalmente se manifiestan entre medio día y día y medio después. La enfermedad dura entre dos y siete días.

El tratamiento es, fundamentalmente, mantenerse hidratado y dieta blanda astringente (patatas cocidas o asadas; pollo al horno o hervido; pescado al horno o cocido; y verduras). En todo caso hay que evitar las comidas muy copiosas, grasas, pesadas, o picantes, así como la leche.

En algunos casos más graves, o en personas que tengan alguna enfermedad inmunodepresora, puede requerir de la hospitalización del paciente para su hidratación intravenosa; la aplicación de antidiarreicos; o el uso de antibióticos.

 

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